Défini comme “cuisinier des rois, roi des cuisiniers”, il croyait que l’art culinaire devait être pratiqué avec simplicité, en améliorant la saveur et la nourriture des aliments.
Dans ses recettes, Auguste Escoffier tente de réconcilier l’ancien et
le moderne, en étudiant d’abord les recettes d’Antoine-Marie Carême
(1784-1833, chef et pâtissier parisien) et en essayant ensuite de les
harmoniser avec la nouvelle sensibilité du goût.
Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846,
mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier,
restaurateur et auteur culinaire français.
Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en
rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à
l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur,
non-fumeur, ne criant pas).
Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à
devenir officier de la Légion d’honneur.
À l’âge de trente ans, en 1876, Auguste Escoffier tente d’ouvrir son
premier restaurant, “Le Faisan Doré”, en attendant, il dirige
plusieurs restaurants à travers la France. Entre-temps, il a publié au
fil des ans de nombreuses œuvres: du “Guide Culinaire” de 1903 à
“Aide-mémoire culinaire” de 1919, en passant par “Le carnet
d’Épicure”, mensuel publié entre 1911 et 1914, et “Le livre des menus”,
à partir de 1912.
Sauce béchamel selon Escoffier
Ingrédients
Pour 4 personnes:
50 g de beurre
0,5 l de lait
35 g de farine
5 cl de crème fraîche
sel, poivre du moulin et noix de muscade râpée
Préparation
Préparation du roux blanc:
Faire fondre 35 g de beurre dans une sauteuse à feu doux
Ajouter la farine et laisser cuire pendant 5 minutes sana arrêter de mélanger
Le roux blanc doit être bien mousseux et avoir blanchi au terme de la cuisson
Préparation de la sauce:
Verser le lait dans un poêlon et le porter à ébullition
Ajouter le roux blanc et ne pas arrêter de fouetter jusqu’à reprise de l’ébulliton
Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux en mélangeant
Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée (une pincée ou plus selon vos goûts)
Ajouter la crème et porter à ébullition
Filtrer la sauce dans un chinois
Incorporer le reste du beurre
Chocolat chaud à la cannelle (servi au Café Vendôme)
Ingrédients
30 cl de Lait
35 cl de crème liquide
20 g de sucre roux
½ gousse de vanille
½ bâton de cannelle
200 g de chocolat noir râpé finement (chocolat de couverture ou 70% cacao minimum)
Préparation
Faire chauffer le lait avec la vanille, la cannelle et le sucre dans un poêlon à feu vif .
Ajouter la crème dès que le lait commence à fremi.
Bien mélanger au fouet pendant 2 minutes.
Ajouter le chocolat râpé finement et continuer à mélanger au fouet pendant 4 minutes en évitant que le mélange ne commence à bouillir.
Retirer du feu et continuer à fouetter pendant quelques minutes de manière à ce que le chocolat chaud soit bien épaisse.
Vous pouvez également passer le chocolat chaud au mixeur pour lui donner une très grande homogénéité et que ce soit très mousseux.
La crêpe Suzette
La crêpe Suzette, dessert mythique et emblème de la cuisine française grâce à Auguste Escoffier est aujourd’hui à l’honneur. Un des avantages des crêpes est de pouvoir varier la garniture; on détourne souvent la simple crêpe au sucre par une garniture encore plus gourmande: confiture, miel, chocolat, ou caramel au beurre salé qui est devenu très tendance ces dernières années.
Ingrédients (pour 12 crêpes):
250 g de farine, 3 oeufs, 50 cl de lait, 40 g de sucre, 2 cuil. à s. de curaçao
Beurre de mandarine: 60 g de beurre pommade, 60 g de sucre, jus et zestes de 4 mandarines, 2 cuil. à s. de curaçao
Préparation:
Préparer la pâte à crêpes: verser la farine dans un saladier en faisant un puits au milieu. Casser les oeufs au milieu, ajouter le sucre et mélanger en incorporant la farine petit à petit. Ajouter le lait et la liqueur d’orange. La pâte doit être parfaitement lisse et sans grumeau. Laisser reposer 2 heures.
Préparer le beurre de mandarine: mélanger le beurre pommade avec le sucre et la liqueur d’orange; ajouter jus et zestes de mandarine. Mélanger.
Cuire les crêpes dans une poêle légèrement graissée.
Tartiner les crêpes avec le beurre de mandarine, plier en 4 et napper éventuellement avec un peu de beurre « Suzette ».
Servir aussitôt!
NB: les crêpes Suzette ne sont pas flambées, la recette d’origine ne le prévoit pas contrairement à de nombreuses idées reçues.
Immagine di copertina by escoffier.edu