Mediterraneo e dintorni: ricette dal Vasari
Sgombro 65 al salmoriglio, crocchetta di sgombro, tartare di gamberi di Porto Santo Stefano, crema di piselli al lime, cipolla di Certaldo in saor e spuma di burrata.
Se è ragionevole supporre che l'arte risiede
nell'abilità personale dell'esecutore, le regole
in che cosa consistono?
Nell'arte culinaria, in effetti, ogni gesto ha una
sua intrinseca giustificazione: induce
determinate trasformazioni chimiche e fisiche,
obbedisce a precise norme igieniche e
dietetiche e possiede infine una propria logica
interna, che ne fissa lo scopo ed è
squisitamente gastronomica.
Esiste così un rapporto ben definito tra la
scelta di un certo ingrediente, l'adozione di
una determinata tecnica di cottura, l'impiego
di una particolare combinazione aromatica e
l'effetto finale che si vuol cons
